脆皮泥鰍（ツーピーニーチュウ）［どじょうの飴炊き］

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最近ではスーパーなどでも売られている「どじょう」を使ったものです。中国ではお酒のおつまみとして出されますが、お茶との相性も抜群。箸やすめにもぴったりです。

	ワンポイント
	どじょうを揚げるとき２度揚げすると、焦げ過ぎずに、頭や骨もやわらかく仕上がります。かすかな苦みがありますが、中華料理では苦みは大切な味のひとつです。ワカサギなどでも同様においしくできます。


（５人分）どじょう：250ｇ老酒：少々水：200cc 砂糖：100ｇ揚げ油：適量 ▼１人分エネルギー　約177kcal カルシウム　約550mg

■１	どじょうに老酒をふりかけて、少しおいておく。
■２	揚げ油を高温に熱し１を揚げる。カリカリになるよう少し焦げ色がつく位まで揚げる。
■３	水と砂糖を鍋に入れ、火にかけて３分ほど混ぜて水飴状にする。
■４	３に揚げたどじょうを入れて、飴を絡ませる。
■５	４をすぐにバットへ移し、ほぐすようにしながら氷水へ入れて表面を固める。

「遊龍」シェフ・阿部淳一　が教えます

赤坂の住宅街の奥、おいしいものを求めてグルメの通う「遊龍」。シェフの阿部さんは本場の歴史に裏付けされた中国料理の知識と技術の研究を重ね、独自の世界を構築。“炒”の技術においては“若き達人”といわれ、注目を集めている。
●遊龍（東京・赤坂）　TEL. 03-3589-3955