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双明珠砂鍋（ソーシャンチェンサーコー）［タアサイと２種団子の鍋］

中華料理にも鍋メニューはたくさんあります。これはちょっとごちそうの鍋料理。鶏とエビの２種類のお団子だから双明珠。見た目もとってもきれいです。

ランクアップのコツ 　 ＊団子は茹でずにさっと油で揚げる（油通し）と、よりいっそうおいしくなります。 ＊ごま油はあれば葱油をつかうと香りが良く本格的。 [シェフからひとこと] 具の旨味を吸収した野菜が主役の料理です。中華料理では鍋物でも野菜は１種類しか使わないのが普通。具は寄せ鍋のように色とりどりでもよいでしょう。

（6人分） ・タアサイ：３株（約600ｇ） ・鶏ひき肉：400ｇ ・Ａ［塩小さじ1/2・コショウ・しょうゆ各少々・酒小さじ１・砂糖大さじ1/2・片栗粉２５ｇ・卵白１個分・みじん切り生姜少々］ ・エビ：400ｇ ・Ｂ［塩小さじ1/2・コショウ少々・酒小さじ１・片栗粉25ｇ・卵白１個分］ ・スープ：1100c ・Ｃ［酒25cc・塩大さじ１・コショウ少々・ごま油大さじ２］ ▼1人分 ・エネルギー　約257kcal ・カルシウム　約167mg ■１ 鶏ひき肉に［Ａ］を加え、よく混ぜ合わせて一口大の団子にする。 ■２ エビはたたくかフードプロセッサーですり身にし、［Ｂ］を加えて1同様に一口大の団子にする。 ■３ ２種類の団子を表面が固まる程度に軽く茹でておく。 ■４ 土鍋に良く洗ったタアサイを花が開いたように敷き詰め、3の団子を上に乗せる。 ■５ 具を盛り付けた土鍋にスープと［Ｃ］を加え、中火で１０分程煮込む。

「遊龍」シェフ・ 阿部淳一　が教えます 赤坂の住宅街の奥、おいしいものを求めてグルメの通う「遊龍」。シェフの阿部さんは本場の歴史に裏付けされた中国料理の知識と技術の研究を重ね、独自の世界を構築。“炒”の技術においては“若き達人”といわれ、注目を集めている。 ●遊龍（東京・赤坂）　TEL. 03-3589-3955

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